Cioccolatini stampati, da servire da soli o come guarnizione per dolci e torte, aggiungono un tocco di eleganza al vassoio di dolci. Gli stampi in silicone flessibili e levigati funzionano particolarmente bene per il cioccolato perché sono resistenti, riutilizzabili e creano una superficie impeccabile. Inizia con cioccolato fondente, cioccolato al latte o pastiglie di cioccolato realizzate appositamente per la produzione e lo stampaggio di caramelle.
Selezione stampi
Gli stampi in silicone per cioccolato devono avere un interno perfettamente liscio. Eventuali bolle, pozzi o imperfezioni si trasferiranno sulla superficie del cioccolato. Stampi abrasivi o graffiati conferiscono al cioccolato finito un aspetto opaco. Evitare di lavare gli stampi con detergenti abrasivi o tamponi di lavaggio. Gli stampi in silicone alimentare con una tintura in stagno o platino sono utilizzati al meglio per il cioccolato, con le varietà trattate al platino con l'interno più liscio per la finitura più brillante sui cioccolatini stampati.
Fusione e tempra
Il cioccolato richiede una fusione indiretta calore, seguito da un processo di rinvenimento che assicura la guarigione con un esterno lucido e una consistenza croccante. Una ciotola di metallo posta sopra l'acqua bollente in una doppia caldaia scioglie il cioccolato senza bruciarlo. Inizia sciogliendo i tre quarti del cioccolato necessari. Usa piccoli pezzetti di cioccolato e mescola continuamente mentre si scioglie, riscaldandolo a circa 120 gradi Fahrenheit. Una volta che il cioccolato è liscio, rimuoverlo dal fuoco e aggiungere il cioccolato rimanente, mescolando fino a quando non si scioglie e la temperatura è scesa a circa 80 gradi. Per terminare la tempera, riscaldare di nuovo il cioccolato nella doppia caldaia a tra 88 e 91 gradi per il cioccolato fondente, o 86 e 88 gradi per il cioccolato al latte.
The Perfect Pour
Il versamento immediato dopo il rinvenimento impedisce al cioccolato di ambientarsi su e indurendo prematuramente. Mettere gli stampi in silicone su una teglia o un vassoio e versare il cioccolato fuso negli stampi. Per i cioccolatini lisci, gli stampi devono essere riempiti sul bordo. Potrebbe essere necessario lisciare il cioccolato in piccoli dettagli usando la punta di uno stuzzicadenti. Le bolle d'aria possono rimanere intrappolate all'interno del cioccolato versato. Toccando leggermente lo stampo sul bancone si staccano le bolle. È inoltre possibile evitare bolle d'aria spazzolando un sottile strato di cioccolato temperato all'interno di ogni stampo prima di versarlo.
Indurimento e rimozione
Le temperature fresche aiutano il cioccolato a setacciare rapidamente. Posizionando gli stampi in frigorifero si raffredda rapidamente i cioccolatini in modo che siano pronti in circa 20 minuti. Cioccolatini completamente stagionati appariranno leggermente torbidi al momento della rimozione iniziale dal frigorifero. Il cioccolato non si indurisce se ci sono punti lucidi bagnati. Anche i cioccolatini cadranno facilmente dagli stampi una volta che saranno completamente guariti. Capovolgere gli stampi e toccare o premere leggermente sul lato inferiore per rimuovere le caramelle finite.
