Se avete mangiato chop suey, manzo reale o bistecca al pepe da un riporto cinese, probabilmente avete assaggiato l'effetto del bicarbonato sulla carne. Un bagno di 15 minuti in una soluzione di bicarbonato di sodio provoca un cambiamento visibile nella tenerezza della carne e, meno desiderabilmente, nel suo sapore e colore. Questa tecnica funziona meglio con carne affettata: una maggiore area di superficie equivale a un maggiore contatto con il bicarbonato di sodio, il che equivale a una maggiore intenerimento. Il bicarbonato aumenta l'alcalinità della carne, rendendo i filamenti proteici resistenti alla spirale e al serraggio che si verificano durante la cottura. L'azione di intenerimento dura al massimo circa 15 minuti. Dopo 15 minuti, i vantaggi del bicarbonato di sodio si stabilizzano e non si vedono ulteriori miglioramenti.
credito: ivandzyuba / iStock / GettyImages Come intenerire la carne con bicarbonato di sodio
- Il bicarbonato di sodio conferisce alla carne un tocco grigiastro e alcalino . Inoltre, la soluzione di bicarbonato di sodio influisce solo sulla porzione di carne a contatto, quindi questa tecnica non funziona per tagli interi come bistecche, petti di pollo o braciole di maiale. Devi affettare la carne in fette spesse 1/4 di pollice per tenderla efficacemente con il bicarbonato di sodio.
- Una scottatura accurata oscura il colore grigio, e un'applicazione di succo di limone o di una marinata acida allevia il gusto alcalino. L'acido corregge l'alcalinità convertendo il bicarbonato di sodio in acido carbonico, che si scompone in anidride carbonica e acqua. Ricordate l'aceto e il bicarbonato di sodio delle elementari? Questo è quello che sta succedendo qui. Dopo che l'anidride carbonica si è dissipata, si risciacqua via l'acqua residua dalla carne, che contiene l'acido dal succo di limone.
Porzione 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio per ogni chilo di carne. Mescolare il bicarbonato con l'acqua sufficiente a coprire la carne. Versare il composto sulla carne e girare i pezzi per il rivestimento. Lasciare riposare la carne per 15 minuti. Mescolare il succo di 1 limone (per ogni chilo di carne) con acqua sufficiente a coprire la carne. Rivestire la carne su tutti i lati con l'acqua acidulata. Lasciare riposare la carne per 1 o 2 minuti. Risciacquare la carne sotto l'acqua fredda per 1-2 minuti e scolarla su un tovagliolo di carta. Eseguire l'acqua lentamente per evitare schizzi. Tamponare la carne prima di cuocerla.
