Il latte è un alimento insolitamente nutriente, ma è anche insolitamente deperibile. A temperatura ambiente può rovinarsi nel giro di poche ore, ed è fin troppo facile lasciarlo sul tavolo un po 'troppo lungo nel corso di una giornata normale. Di conseguenza, quasi tutti alla fine hanno l'esperienza di trovare latte acido e grumoso nel bicchiere o nella ciotola di cereali. Anche se il latte inacidito può essere una spiacevole sorpresa, è importante ricordare che non è veramente rovinato.
credito: amisb / iStock / Getty Images Un bicchiere di latte su uno sfondo blu.
Why It Sours
Ricco di latte miscela di proteine, grassi e zuccheri la rende una potente fonte di nutrimento per le forme di vita microscopiche, così come per i vitelli e gli esseri umani. Molti batteri, in particolare nelle famiglie Lactobacillus e Staphylococcus, hanno un talento speciale per riprodursi vigorosamente nel latte. Si nutrono del lattosio presente nel latte, convertendolo in acido lattico leggero. È quell'acido che dà al latte inacidito la sua caratteristica impronta. L'acidità ha l'ulteriore effetto di indurre le proteine del latte a "bloccare", o riunirsi in cagliata. Sebbene questi effetti gemelli siano spiacevoli quando inaspettati, sono alla base di molti cibi cari.
'Spoiled' on Purpose
Il latte che è inacidito dall'azione batterica è "rovinato" come una bevanda fresca, ma l'acidità risultante in realtà lo rende inospitale per la maggior parte degli altri batteri. Yogurt, kefir, panna acida e altri prodotti caseari fanno affidamento su questo effetto per prolungare la vita utile del latte come alimento. Alcuni formaggi, in particolare i formaggi freschi e morbidi, iniziano con un'acidificazione simile, così come il latticello coltivato venduto al supermercato. Nei giorni precedenti alla refrigerazione, il latte leggermente "spento" era una realtà quotidiana e in effetti molte ricette si basavano su di esso come ingrediente.
L'amico del panettiere
Il latte acido entrò nel suo stesso ingrediente nel XIX secolo , con l'introduzione del bicarbonato di sodio come agente lievitante purificato. Il bicarbonato di sodio, o bicarbonato di sodio, è una sostanza chimica leggermente alcalina che reagisce in presenza di umidità e acidità per produrre gas di anidride carbonica. Incorporando la soda e il latte acido nelle ricette di biscotti, pane veloce e frittelle, i cuochi casalinghi potrebbero ottenere un aumento più rapido e affidabile rispetto a quello a pasta madre. Molte ricette moderne perpetuano questa tradizione, richiedendo che il latte fresco venga acidificato artificialmente con succo di limone o aceto al posto del latte naturalmente acido.
Sour vs. Spoiled
La data impressa sul latte rappresenta una data di scadenza per il rivenditore, non una data di scadenza per il consumatore, quindi è solo una guida approssimativa. Il latte ben raffreddato dovrebbe rimanere fresco e bevibile oltre tale data, anche se il riscaldamento può ridurre la sua durata. Una volta che è passato, usa il tuo giudizio. Il latte è leggermente grumoso ma sembra ancora buono e ha un odore acide, è sicuro da usare nella cottura. Il latte che ha un potente funk, o è chiazzato di tonalità gialle o rosa, è genuinamente rovinato da batteri nocivi e dovrebbe essere scartato.
