Esistono numerosi metodi di cottura utilizzati in tutto il mondo, dalla gastronomia molecolare high-tech degli chef professionisti all'antica pratica di mettere il cibo su un bastone e tenere sopra i carboni ardenti. Nessun metodo di cottura è il migliore per ogni alimento e nessuno è adatto per ogni metodo di cottura. I metodi di cottura a secco sono quelli che non usano liquidi a base acquosa o vapore e hanno sia vantaggi che svantaggi.
credito: Shaiith / iStock / Getty Images La cottura alla griglia è un metodo di cottura a calore secco.
I metodi a calore secco sono quelli che non usano acqua, vapore o liquidi di cottura a base di acqua come vino o succo di frutta. I metodi di riscaldamento a secco includono molti metodi di cottura comuni, tra cui arrostire, grigliare, grigliare e friggere. La frittura profonda è anche un metodo a calore secco, perché sebbene il grasso sia liquido non contiene acqua e quindi non è "bagnato". Il fumo caldo, che cuoce gli alimenti mentre vengono fumati, è anche considerato un metodo a calore secco.
Browning e aroma
Il vantaggio principale dei metodi di cottura a calore secco rispetto ai metodi a calore umido è la doratura che ne deriva. Browning è importante per ragioni più che estetiche. Quando gli alimenti sono cotti con un metodo a calore secco a temperature elevate gli amminoacidi nella carne e gli zuccheri nella frutta e nella verdura subiscono una trasformazione. Gli aminoacidi sono suddivisi in un processo chiamato reazioni di Maillard e si ricombinano in molecole più complesse e saporite. Gli zuccheri subiscono un processo simile di caramellizzazione, che trasforma la dolcezza in centinaia di sapori complessi. Gli amidi si gelificano e diventano dorati, creando un miglioramento del sapore simile.
Altri vantaggi
I metodi di cottura a calore secco offrono numerosi altri vantaggi. Il calore secco può essere molto intenso perché non è limitato dal punto di ebollizione dell'acqua. Questo accorcia i tempi di cottura e consente alle carni di essere ben scottate all'esterno ma rare all'interno. Molti metodi di cottura a calore secco consentono di rendere il grasso fuori e lasciato indietro, riducendo l'assunzione di grassi nella dieta. I metodi di cottura a calore secco preservano anche il contenuto di vitamine degli alimenti meglio dei metodi a calore umido, che possono eliminare le vitamine idrosolubili.
Svantaggi
Pochi metodi di cottura a calore secco sono adatti per cotture lente, il che esclude un certo numero di piatti che usano ingredienti più duri o più lenti. La frittura e la frittura, se non eseguite correttamente, possono aumentare considerevolmente il contenuto di grassi di un pasto. La torrefazione, la grigliatura e la cottura alla griglia possono tutte produrre superfici carbonizzate contenenti sostanze cancerogene nelle carni. La cottura a secco, per sua natura, tende a far seccare i cibi per evaporazione. Se non utilizzati correttamente, i metodi a calore secco possono anche risultare in carni intangibilmente resistenti e gommose. Infine, anche se l'effetto di doratura migliora il sapore, ci sono momenti in cui è indesiderabile in un piatto.
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