Molti tagli di carne di manzo trovati nei negozi di alimentari e macellerie sono chiamati arrosti, ma non tutti sono adatti alla tostatura. La tostatura è un metodo di cottura che utilizza solo calore secco, senza aggiunta di liquido alla carne. Dal momento che la carne è tessuto muscolare, è ovvio che i muscoli che sono più pesantemente esercitati saranno più duri, mentre quelli meno utilizzati produrranno un arrosto più tenero. Comprendere le qualità e le caratteristiche di ogni taglio di manzo può aiutarti a scegliere l'arrosto migliore per i tuoi soldi.
credito: MarianVejcik / iStock / GettyImages arrosto di manzo
Arrosti di costola
Ci sono due tagli distinti di arrosto di costolette , distinto dalla parte della cassa toracica dalla quale provengono. La piccola estremità, chiamata anche lombata o costola principale, proviene dalla parte posteriore, verso i lombi dell'animale. L'estremità grande viene tagliata dalla sezione più vicina alla testa dello sterzo e contiene più grasso rispetto all'estremità piccola, ma entrambi i tagli sono ben marmorizzati di grasso. Gli arrosti di costola sono generalmente tostati sull'osso e sono teneri e saporiti se esposti al calore secco. Sono tra i tagli più costosi di manzo.
Lombata breve
La lombata corta viene spesso tagliata in bistecche, ma l'arrosto più comune da questa zona è noto come filetto o l'intero filetto. Essendo una delle parti meno allenate dell'animale, è estremamente tenera e succosa ed è anche piuttosto costosa. Ha un sapore più delicato e meno robusto rispetto ad altri tagli ed è un pezzo di carne piuttosto magra. Il filetto viene spesso con uno strato di grasso e una pelle d'argento attaccata che deve essere rimossa prima della tostatura.
Controfiletto
La sezione di manzo del manzo è generalmente pre-disossata e tagliata in due arrosti separati. Il controfiletto superiore, noto anche come arrosto superiore o arrosto centrale, ha un prezzo moderato e un sapore deciso, ma contiene anche una vena di cartilagine che corre lungo tutto il taglio. L'arrosto di tri-tip del controfiletto è di forma triangolare ed ha un sapore più delicato. Viene spesso tagliato in pezzi più piccoli e venduto come punte di controfiletto o punte di bistecca.
Arrosti rotondi
I tagli del tondo, che includono il sedere e la gamba dell'animale, sono tra i tagli più convenienti di manzo. Alcuni tagli sono piuttosto duri e sono meglio cucinati con del liquido aggiunto, ma due sono abbastanza teneri per la tostatura. L'arrosto rotondo superiore è succoso e ha un buon sapore ed è una scelta comune nei banchi della carne del supermercato. Il giro inferiore è meno saporito e tenero ma è una buona scelta per i soldi. Entrambi gli arrosti sono meglio serviti in fette molto sottili, in quanto possono essere gommosi e duri se tagliati a fette.
