Il termine "esperimento di laboratorio" usato per descrivere una ricetta mal riuscita può essere uno scherzo, ma una buona cucina di routine illustra i benefici della chimica applicata. Se i tuoi brownies sono croccanti all'esterno e teneri all'interno, diverse premesse scientifiche sono giunti a una deliziosa soddisfazione. La rapida scomparsa dei tuoi brownies potrebbe essere una funzione della biologia familiare, ma fare in modo che i brownies combinino la chimica con il cioccolato in una forma deliziosa.
credit: Stockbyte / Stockbyte / Getty Images Una varietà di reazioni chimiche rendono i tuoi brownies teneri e gustosi.
Chimica della cottura a grasso
C'è una ragione scientifica per cui burro, margarina, grassi vegetali e lardo sono raggruppati nella categoria generale di accorciamento. Unire il grasso con la farina impedisce o accorcia la trama delle fibre di glutine che rendono l'impasto coesivo ed elastico. L'alta percentuale di grassi da forno nei biscotti è un fattore che tiene conto della consistenza tenera e friabile di un buon biscotto. Il burro, usato qui di seguito come denominazione generica per il grasso, può anche svolgere un ruolo nell'innalzamento dell'impasto da biscotto. Il burro cremoso con zucchero può creare piccoli spazi attorno ai cristalli di zucchero, che si gonfiano nel calore del forno.
Aggiungere cioccolato
Bloccare il cioccolato, non zuccherato o dolcificato, è fuso per incorporarlo nel burro, ma questo non è il unica forma di cioccolato utilizzata per preparare i brownies. Sia la cottura al cioccolato che le scaglie di cioccolato aumentano il contenuto di grassi della ricetta e trasmettono il sapore di cioccolato più intenso. Anche la polvere di cacao amaro secco compare nelle ricette di brownie. Ridurre il contenuto di grassi e aumentare la percentuale di ingredienti secchi può produrre un biscotto più simile alla torta rispetto al cioccolato o ai trucioli. L'aggiunta di estratto di vaniglia aumenta il gusto complesso del cioccolato. La base alcolica dell'estratto di vaniglia si fonde armoniosamente con il cioccolato fuso, mentre un aroma a base d'acqua separa le molecole, un processo chiamato grippaggio e rende il brownie granuloso.
Interazioni chimiche zuccherine
A meno che non sia stato crema con il burro, lo zucchero viene solitamente incorporato una volta che il cioccolato fuso e il burro sono stati combinati. Oltre alla consistenza schiarente, lo zucchero contribuisce alla formazione della crosta a causa della caramellizzazione che provoca la doratura della superficie del brownie. Un complesso di cambiamenti chimici noti come reazioni di Maillard, che si verificano durante la cottura a temperature superiori a 320 gradi Fahrenheit, rendono il contenuto zuccherino una variabile forte nello spessore e nella crostosità dei prodotti da forno.
Interazioni di cottura all'uovo
la pastella produce lofting. I bianchi d'uovo, anche leggermente battuti, hanno una viscosità che può aumentare le bolle d'aria nell'impasto. Per mantenere l'umidità nella pastella, le uova aggiunte ai biscotti possono essere leggermente mescolate solo per unire i tuorli ei bianchi, piuttosto che accuratamente battuti, prima di essere aggiunti alla miscela burro-zucchero e cioccolato.
Farina e lievito
È possibile lasciare che la natura faccia il suo corso senza l'ausilio di bicarbonato di sodio o di lievito in polvere, ma la lievitazione risulta in una consistenza più leggera e risultati più consistenti. Poiché il bicarbonato di sodio è attivato dalla presenza di un ingrediente acido, le ricette che includono latticello, yogurt, caffè liquido o succo di frutta reagiscono al bicarbonato in modo più efficace. In assenza di un ingrediente acido, il lievito produce un biscotto rialzato più spesso con meno contrasto tra la consistenza della crosta e l'interno. Mescolare la farina, con o senza lievito, rapidamente e solo fino a quando non combinata con altri ingredienti.
Reazioni al calorico
Sia l'alta percentuale di grasso che la grande quantità di zucchero presenti nella tipica ricetta del biscotto impongono una temperatura del forno inferiore quello di qualche altra cottura. Le ricette spesso richiedono un'impostazione di 325 gradi Fahrenheit, che impedisce ai bordi esterni di friggere nel grasso surriscaldato e impedisce al cioccolato di bruciarsi. È preferibile una leggera insaponatura alla sovralimentazione, che può produrre risultati secchi e amari. I brownies devono essere rimossi dal forno non appena una cannuccia o uno stuzzicadenti inseriti nel centro risulta pulito.
