I biscotti fatti in casa, fatti correttamente, sono piumati leggeri e pieni di teneri strati. Hanno un top marrone dorato con minuscole crepe e fessure. Per la maggior parte dei panificatori, la sfida nel creare biscotti è che spesso risultano rigidi e piatti. Se i tuoi biscotti hanno una consistenza leggera e tenera, le crepe sulla parte superiore non sono probabilmente nulla di cui preoccuparsi. Il grasso nell'impasto forma delle sacche d'aria che si riempiono di vapore, facendo sollevare i biscotti. Quando i biscotti salgono, le parti superiori si incrinano leggermente, il che è l'effetto desiderato. Se i tuoi biscotti hanno delle crepe, ma sono anche densi e duri, hai un problema. Alterare la temperatura, il metodo di miscelazione o gli ingredienti di solito risolve il problema.
credito: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images Congelare biscotti per panini o colazioni veloci.
Ghiaccio freddo e tubazioni calde
La prima regola nella produzione di biscotti è per mantenere gli ingredienti freddi e il forno caldo. Il grasso, in particolare, dovrebbe essere freddo, quindi non mescolare completamente con la farina. I pezzi di grasso non miscelato creano le sacche d'aria che danno ai biscotti il loft desiderato. Si può anche arrivare al punto di raffreddare la farina e la ciotola, anche se è probabilmente sufficiente raffreddare il grasso. Una volta confezionati i biscotti, disponili su una teglia da forno e lasciateli raffreddare per 30 minuti nel congelatore, cosa che aiuta anche i biscotti a salire. Preriscaldare il forno a 425 gradi Fahrenheit per almeno 20 minuti. I biscotti da forno a fuoco vivo assicurano che si riscaldino rapidamente, quindi salgono prima che le cime si cuociano e si induriscano.
Miscelare
Un altro errore comune quando si fanno i biscotti è mescolarli troppo energicamente. Quando produci il lievito, incoraggi la formazione del glutine con una vigorosa impastatura. È vero il contrario quando si preparano biscotti e altri tipi di pane veloce. Utilizzare una mano leggera per prevenire la formazione di glutine, che crea una mollica tenera. Mescolare gli ingredienti con una forchetta, un coltello da cucina o le mani, fino a quando non si tengono insieme. Se usi un robot da cucina o un mixer stand, usa brevi raffiche per evitare di esagerare.
La farina è importante
Alcuni cuochi preferiscono il lardo, mentre altri preferiscono l'accorciamento, il burro o anche la panna per il grasso nei biscotti. Tutti questi tipi di grasso possono produrre biscotti teneri e saporiti, anche se il gusto e la consistenza variano leggermente. Lardo e accorciamento producono un biscotto molto tenero con una briciola umida. Burro e crema producono biscotti più croccanti con un delizioso sapore di burro e una robusta mollica. Forse più importante del tipo di grasso che usi è il tipo di farina. I panificatori meridionali usano spesso farina a basso contenuto di glutine a base di grano tenero rosso, difficile da trovare nelle parti settentrionali e occidentali degli Stati Uniti; fa la differenza nella tenerezza dei tuoi biscotti. Anche se la farina per tutti gli usi lo farà, usa la farina per torte se ne hai o aggiungi un cucchiaio o due di amido di mais alla tua farina.
Cut It Out
Proprio come hai fatto con la pasta quando la mescolavi, dovresti presta la stessa cura quando lo estrai e lo tagli. Pat l'impasto in un quadrato o rotondo di 1/2 pollice di spessore con le mani, oppure stendilo con attenzione. Spolvera il piano di lavoro con solo un po 'di farina, perché troppa farina può indurire i biscotti. Utilizzare un cutter per biscotti rotondo e assicurarsi di premere verso il basso senza torcere. Un'altra opzione è quella di tagliare l'impasto a spicchi o quadrati con un tagliapizza o un coltello affilato
